老火汤的正确做法大全,煲汤加药材要有讲究

2021-01-06 15:45:55 文章来源:网络
  怎么样才能熬好一锅健康的汤呢?现在很多人都只追求味觉上的感受,忽略了身体能不能接受。那么,老火汤,要怎么煲才及格呢?
  放药材,分清属性
  其实,我们中有不少人希望通过喝汤进补,因而在煲汤时会加入一些中药材。但是不同的中药材特点各不相同,所以在我们煲汤前,需要了解中药的寒、热、温、凉等各性,从而根据个人身体状况选择中药材。
  以下便是几种“老广”常用的煲汤药物,现简单介绍各自药性的寒热之别,读者们就可以根据自身的情况来选择药材咯~
  淮山、芡实
  这二种药性味甘平,有健脾益肾去湿作用,煲汤时可少佐陈皮以行气,用量为15~30克,适用于脾胃稍虚、大便软或偏烂者。
  沙参、玉竹
  这两味药材性味甘平偏寒,有滋阴润肺养胃作用,适用于阴虚体质大便偏干,或有少许咳嗽、口干者,用量为15~20克。
  龙眼、百合
  龙眼肉性味甘温,有补心脾益气血之功。百合甘微寒,有清心安神润肺止咳作用,二药配伍煲汤适用于病久体虚、失眠健忘者。龙眼肉可用10~15克,百合则可用量稍大,为5~30克。
  石斛、枸杞
  石斛属甘微寒,有养胃生津明目之用。枸杞性甘平,滋肾补骨明目,适用于久病体虚或肝肾阴虚,而见口燥咽干、头晕目眩、眼涩、腰膝酸软等。枸杞子用10~15克,石斛15~20克。
  玉米须、赤小豆
  玉米须甘淡平,利水消肿、清肝胆湿热。赤小豆性味甘酸平,有利湿消肿之用。适用于湿热证之脘腹胀满,纳减尿少或水肿等。玉米须可用20~30克。
  先煲食材,后放药材
  中医认为,按照中药的煎煮时间来说,黄芪、党参一类补气的药材文火熬40~60分钟就可以了,但是,如果时间太长,药材的有效成分在煲煮过程中就会被破坏。
  所以,恰当的方法是:如果煲汤时间为2小时,先将药材单独浸泡1小时,待汤熬1个小时后,再将药材加入汤中,与食材一起再熬制1个小时。这样,可以最大限度地保留食材的营养和药效。
  煲汤时间,别过长
  很多时候,广东人煲汤爱用老火,总是以为煲汤的时间越长,汤就越有营养,认为煲汤就是将食物中最有营养的、最精华的物质煮出来。
  但是,这种想法显然是不对的。
  有检测发现:
  汤中蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热45分钟可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。
  这个检测说明,用这三种食材煲汤,汤中的营养并没有随着时间的增加而有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
  研究还发现,煲汤时间的长短对汤品中亚硝酸盐(致癌物质)的含量有影响,超过4小时,煲汤的时间增加,亚硝酸盐含量也会逐渐增加,煲汤超过6小时就会存在安全隐患。
  所以,煲汤时间并不是越长越好的,一般煲2小时就好啦。
  煲汤用文火
  一直以来,我们做菜都很讲究火候,煲汤当然也一样。一开始,应该先用大火将汤煮开,然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快,导致其口感变差。控制火候,以汤微微沸腾就可以啦。
  汤快出锅时才放盐
  或许有人会觉得,早放盐可以使汤的味道更丰富。但是,其实盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。而晚点放盐并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。
  所以,最好在快出锅时再加盐。这样一来,汤当然也就更色相俱全了。
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